Recette des bonbons mous au caramel au beurre salé et chocolat noir
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Voici une toute autre recette de bonbons au caramel au beurre salé, cette fois-ci aromatisés au chocolat noir et signée Pierre Hermé pour le « Larousse des desserts » ! La recette est assez différente de mon autre recette des caramels mous au beurre salé en ce qui concerne la façon de procéder, les températures et aussi les ingrédients (ici on utilise notamment du glucose liquide en plus, plus précisément du sirop de glucose que l’on peut trouver sans problème sur internet ou épiceries spécialisées). Une chose est sûre c’est que, comme pour l’autre recette de caramels mous, il faut scrupuleusement respecter la température indiquée avec un thermomètre de cuisine et bien laisser durcir les bonbons. Une recette un peu technique mais quand on prend le coup de main c’est un jeu d’enfant !
- 250 g de sucre en poudre
- 200 ml de crème fraîche liquide entière
- 100 g de beurre demi-sel
- 100 g de sirop de glucose
- 20 ml d’eau
- 50 g d’chocolat (85% de cacao)
- 3 g de sel ou fleur de sel
- 1 plaque à four
- Du papier de cuisson siliconé
- 1 cadre inox de 20 x 20 cm
- 1 casserole
- 1 thermomètre de cuisson
Etapes :
- Étalez une feuille de papier cuisson en silicone sur la plaque du four.
- A l’aide d’un sopalin imbibé d’huile, graissez l’intérieur du cadre en inox et posez-le sur la feuille en silicone.
- Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
- Dans la casserole à feu doux, versez le glucose et l’eau et laissez doucement chauffer.
- Versez ensuite le sucre et remuez constamment : vous devez obtenir un caramel doré.
- En dehors du feu, déposez 15 g de beurre demi-sel afin de « casser » la cuisson du sucre et mélangez.
- Dans une casserole, mettez la crème fraîche à chauffer (elle ne doit pas bouillir).
- Versez la crème sur le caramel tout doucement en mélangeant en même temps.
- Remettez sur le feu puis déposez le restant de beurre coupé en morceaux et le sel ou la fleur de sel.
- Surveillez bien la température avec votre thermomètre de cuisine et quand le caramel atteint 118°C, éteignez le feu.
- Petite astuce : pour tester la consistance de votre caramel, vous pouvez déposer des petites gouttes sur un plat bien froid que vous aurez entreposé au réfrigérateur. La consistance doit être molle et élastique : dans le cas contraire, poursuivez la cuisson quelques minutes.
- Vous pouvez maintenant y ajouter votre chocolat fondu. Lissez bien pour homogénéiser.
- Versez votre caramel chocolaté dans le cadre en inox.
- Laissez le caramel durcir plusieurs heures, si possible toute une nuit au mieux.
- Retirez le cadre en inox et à l’aide d’un couteau à lame lisse et bien aiguisé, découpez des carrés de 2/3 cm ou des petits bâtonnets.