Religieuses au caramel au beurre salé

Une nouvelle recette un peu plus technique, dans la même lignée que ma recette d’éclairs au caramel au beurre salé ! Encore une fois, cette pâtisserie typiquement française est souvent plus connue au chocolat ou au café mais une fois n’est pas coutume, l’alliance avec le caramel au beurre salé fait encore des merveilles ! Il faudra réaliser cette recette en plusieurs étapes : réaliser le craquelin à déposer sur chaque chou, préparer les choux en prenant soin de réaliser 2 dimensions différentes (des plus gros et des petits), la crème pâtissière au caramel au beurre salé pour les garnir et enfin le glaçage sucré ! Y’a du boulot, mais ça vaut le coup si vous avez la patience 🙂

Réalisez le craquelin :

1. Sortez le beurre (salé ou demi-sel de préférence) avant de préparer votre craquelin pour qu’il ramollisse un peu.
2. Déposez dans un saladier le beurre, le sucre cassonade et la farine.
3. Mélangez bien le tout pour réaliser une boule que vous étalerez assez finement au milieu de 2 feuilles de papier cuisson.
4. Entreposez le tout au frigo pour laisser durcir un peu la préparation et formez des cercles avec un emporte-pièce un peu plus petits que les choux que vous allez réaliser.

Préparez vos choux :

5. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).
6. Découpez le beurre en dés.
7. Déposez-le dans la casserole avec l’eau, le lait, le sucre et une bonne pincée de sel : laissez réchauffer doucement tout en remuant.
8. Ajoutez ensuite la farine pour dessécher la pâte et faire évaporer l’eau et mélangez constamment avec une cuillère en bois.
9. Ajoutez les oeufs les un après les autres en remuant bien pour obtenir une pâte bien souple.
10. Déposez la pâte dans la poche à douille avec une douille lisse.
11. Etalez du papier cuisson sur votre plaque et formez 2 types de choux : les premiers doivent faire environ 5 cm de diamètres (les choux en bas de vos religieuses) et les seconds environ 2.5 cm (que vous dresserez en haut des religieuses).
12. Déposez vos cercles de craquelin par-dessus chaque choux.
13. Enfournez pendant environ 20 mn mais n’ouvrez à aucun moment le four sinon vos choux risquent de retomber.
14. A la fin de la cuisson, éteignez le four, ouvrez la porte et laissez les choux bien sécher.
15. Ensuite, déposez-les sur la grille du four à température ambiante.

Confectionnez la crème au caramel au beurre salé :

16. Faites bouillir le lait et les graines de la gousse de vanille dans une casserole.
17. Dans un saladier, faites blanchir les œufs avec le sucre et ajoutez-y la maïzena.
18. Ajoutez le lait bien chaud et remuez énergiquement.
19. Redéposez le mélange dans la casserole à feu moyen et remuez sans arrêt.
20. La crème doit s’épaissir au fur et à mesure.
21. Hors du feu, déposez le caramel au beurre salé, remuez et recouvrez de film alimentaire.
22. Réservez au frigo.

Montez vos religieuses :

Déposez votre crème au caramel dans la poche à douille puis garnissez chaque chou.

23. Pour le glaçage de vos choux, mettez le fondant liquide et le colorant couleur caramel à chauffer au bain-marie à une température d’environ 35°C (le fondant peut se concocter soi-même ou s’acheter tout prêt à l’emploi, comme par exemple le fondant FunCakes ou Wilton).
24. Déposez une couche de glaçage sur chaque chou puis superposez les petits sur les gros choux.
25. Vous pouvez aussi décorer le contour de chaque choux avec des pointes de crème au beurre avec une douille cannelée.