Recette des éclairs au caramel au beurre salé

L’éclair est un incontournable de la pâtisserie française ! On le connait plus souvent au chocolat, au café ou à la vanille, mais sont très souvent revisités avec plein de parfums différents, notamment mon précieux caramel au beurre salé 🙂 La recette se déroule en 3 étapes : la fabrication de la pâte à choux (une étape assez longue et méticuleuse), l’élaboration de votre crème pâtissière qui garnira les choux et enfin la réalisation du glaçage ou de la ganache (et quoi de plus simple qu’utiliser un pot de crème de caramel au beurre salé pour cette étape !)
 
Allez, aux fourneaux et surtout si vous n’arrivez pas à obtenir des choux bien gonflés et à les dresser, pas de panique, cette étape nécessite parfois un peu d’entrainement 😉

Faites la pâte à choux :

1. Commencez par réaliser la pâte à choux et préchauffez avant tout votre four à 180°.
2. Dans une casserole, mettez l’eau, le beurre en morceaux, le lait, le sucre et une pincée de sel : portez le mélange à ébullition.
3. Éteignez le feu puis ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez bien.
4. Remettez la casserole sur feu doux et et remuez avec la spatule pour que la pâte se dessèche.
5. Placez la boule de pâte dans un saladier puis laissez-la tiédir : ensuite, vous ajouterez les oeufs progressivement en les mélangeant avec la spatule.
6. Quand la pâte est bien souple, placez-la dans une poche à douille.
7. Déposez du papier sulfurisé sur la plaque et formez vos choux en réalisant des bâtonnets de 10 cm environ en prenant soin de les espacer pour qu’ils ne fusionnent pas pendant la cuisson.
8. Laissez cuire vos éclairs à mi-hauteur pendant 30-35 mn environ.
9. Si jamais vos éclairs « s’affaissent » à cause de l’humidité contenue dans la pâte, réduisez la température à 160°, laissez la porte du four entrouverte et laissez-les pendant 15 mn environ.
10. Otez les éclairs de la plaque, déposez-les sur une grille puis laissez-les refroidir.

 

Réalisez la crème pâtissière au caramel :

11. Passons à la crème pâtissière pour garnir vos éclairs : faites chauffez la casserole quelques secondes et versez 180 g de sucre semoule en plusieurs fois (rajoutez-en à chaque fois qu’il fond).
12. Quand votre sucre obtient une couleur ambrée, éteignez le feu et versez tout doucement le lait : remettez la casserole sur feu doux et mélangez bien.
13. Dans un saladier, battez un oeuf et trois jaunes d’oeufs, ajoutez les 40 g de sucre semoule restants ainsi que la maïzena.
14. Versez uniquement la moitié de votre lait sucré dans le saladier et mélangez au fouet : remettez le mélange dans la casserole qui contient l’autre moitié de lait.
15. A feu moyen, fouettez bien pour que la crème pâtissière s’épaississe.
16. Éteignez le feu et rajoutez le beurre puis mélangez.
17. Transvasez la crème dans un plat, déposez le film alimentaire directement sur la crème (ceci empêchera tout contact avec l’air et évitera de former une « pellicule » sur la crème) puis laissez-la tiédir.
18. Réservez ensuite au frais.

 

Dressez vos éclairs :

19. Enfin pour le dressage, découpez très méticuleusement vos éclairs en 2 dans le sens de la largeur.
20. Assouplissez la crème froide à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche à douille puis garnissez chaque base de vos éclairs.
21. Versez le contenu de votre pot de caramel dans une assiette et faites-le tiédir seulement une dizaine de secondes au micro-ondes : immergez le dessus de chaque éclair dedans puis déposez-les sur la crème pour refermer vos éclairs.