Petits chocolats fourrés au caramel au beurre salé

Noël approche de plus en plus ! Après les truffes au chocolat/caramel, voici maintenant l’atelier chocolaterie pour réaliser des petits chocolats fourrés à la crème de caramel au beurre salé. Si à priori il faut peu d’ingrédient pour réaliser la recette, ne vous méprenez pas : le tempérage du chocolat qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants qui se moulent et se démoulent facilement peut s’avérer assez technique : il faut pour cela respecter plusieurs stades de température très précis. Mais après avoir bien travaillé, vous serez plus que récompensés ! Merci beaucoup au site Piment et Choco pour cette merveille que j’ai trouvé à tout hasard !

1. Pour faire ces chocolats et qu’ils soient bien réussis, je vous conseille déjà d’utiliser du chocolat de très bonne qualité (des pistoles de chez Barry ou Valrhona par exemple) : pour le goût d’une part et aussi pour le travailler plus facilement.
2. Vous pouvez utiliser aussi bien du chocolat noir, au lait ou blanc, en sachant que la température à respecter sera différente pour ces 3 types de chocolat (notez toutefois que pour certaines marques, notamment chez Valrhona, les températures peuvent être différentes de celles indiquées dans cette recette donc pensez à vous fier à l’emballage de votre chocolat).
3. Commencez par hacher le chocolat assez finement à l’aide d’un bon couteau (si vous utilisez des pistoles, inutile de les hacher).
4. Déposez les 2/3 du chocolat dans un saladier que vous ferez fondre au bain-marie à feu doux avec un thermomètre dedans en même temps.
5. Si vous utilisez du chocolat noir, faites-le fondre jusqu’à ce qu’il atteigne 50 à 55°C; pour du chocolat au lait 45 à 50°C; pour du chocolat blanc 40°C.
6. Retirez le saladier, ajoutez le reste du chocolat haché ou des pistoles et remuez avec une spatule pour faire chuter la température : le chocolat noir doit atteindre environ 28-29°C, le chocolat au lait 27-28°C et le chocolat blanc 26-27°C précisément (la température peut prendre du temps à descendre, il est possible de déposer le saladier sur un autre rempli avec de l’eau et des glaçons).
7. Dès que la bonne température est atteinte, faites de nouveau immédiatement chauffer le chocolat au bain-marie pour atteindre sa température de cristallisation : 31-32°C pour le chocolat noir, 30-31°C pour le chocolat au lait et 27-29°C pour le chocolat blanc. Attention à ne pas dépasser ces températures très précises, vous risquerez sinon de trouver des traces blanches sur vos chocolats.
8. Versez du chocolat assez vite pour éviter tout écart de température dans des petits moules en silicone pour chocolat.
9. Retournez le moule pour retirer l’excédent de chocolat au dessus du saladier.
10. Entreposez le moule au frigo pendant environ 1/4 d’heure pour que le chocolat durcisse.
11. Si vos coques en chocolat ont besoin d’une double couche, renouvelez l’opération (avec le chocolat fondu à la bonne température).
12. Quand les coques sont bien sèches, garnissez-les de caramel au beurre salé avec une petite cuillère mais pas jusqu’en haut car vous devrez refermer vos chocolats avec une dernière couche de chocolat fondu.
13. Tempérez une dernière fois le chocolat: quand la bonne température est atteinte, refermez-les chocolat en versant une couche par-dessus le caramel (je vous recommande de vous aider d’une poche à douille avec embout lisse et fin).
14. Lissez la surface du moule avec une spatule.
15. Déposez à nouveau au frigo pendant 1/2 heure cette fois-ci.
16. Vous pouvez maintenant démouler vos chocolats et surtout vous pouvez enfin les savourer !